La méthode HACCP en EHPAD : connaitre et maîtriser les dangers alimentaires

Contexte

Les résidents en EHPAD sont particulièrement sensibles et exposés aux toxi-infections. Si la préparation en cuisine ne respecte pas correctement les règles d’hygiène alimentaire, le risque d’intoxication est élevé et peut conduire à l’irrémédiable. La mise en place de la méthode HACCP dans les EHPAD est essentielle et permet de limiter et de maîtriser les risques liés à l’hygiène alimentaire. 

La formation à la méthode HACCP permet au personnel intervenant en cuisine de mieux comprendre les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire et d’en respecter ses règles.

Objectifs

• Connaître le contexte légal de l’hygiène alimentaire
• Identifier les principaux risques
• Maîtriser les différentes étapes de la méthode HACCP

Programme

Limiter les risques de Toxi Infection Alimentaire Collectives

• Définition des TIAC
• Les bases de la microbiologie : bactéries, leur milieu de vie, contamination, multiplication, destruction…

Contexte réglementaire

• Un système d’assurance qualité pour garantir l’hygiène en restauration collective, de la préparation à la distribution
• Définition d’un système d’assurance qualité
• La base documentaire : procédures, modes opératoires, enregistrements

Détermination des points critiques

•  Les 7 étapes de la méthode 
• Qu’est-ce qu’un point critique
• La méthode des 5 M : matière première, méthode, main d’œuvre, matériel, milieu

Maîtrise du circuit de production et de distribution 

• La traçabilité
• Maîtrise et contrôle des températures : liaison chaude/froide, refroidissement rapide, remise en températures
• L’hygiène du personnel, les règles de circulation, le plan de nettoyage désinfection
• Les contrôles microbiologiques, les repas témoins

Actions correctives, actions préventives, révision et entretien du système

• Les autres risques : physiques et chimiques

Analyse des pratiques et plan d'action

• Analyse de cas pratiques et mises en situation
• Réflexion et échange des difficultés rencontrées et proposition de solution d'amélioration
• Elaboration d'un plan d'action individuel

Modalité d'évaluation

Les acquis sont évalués à l'oral et/ou par écrit ( quiz, questionnaire, étude de cas) tout au long et/ou en fin de formation

• Evaluation de la formation par les stagiaires en fin de session ( évaluation à chaud)
• Remise d'une attestation de formation et d'une attestation de présence et/ou émargement délivrée à chaque participant
• Suivi proposé par l'intervenant ( modalités déterminées par les participants en concertation avec l'intervenant )
• Evaluation de la formation à 3 mois ( évaluation à froid)

Modalités et délais d'accès

• Convention de formation si l'inscription est initiée par l'employeur dans le cadre du plan de développement de compétences
• Contrat de formation individuel si l'inscription est initiée par le participant lui-même ( particulier)
• Inscription par téléphone ou directement sur le site ( onglet inscription)
• Possibilité d'inscription dès la mise en ligne des dates et jusqu'à la veille de la formation (J-1)

Accessibilité aux Personnes en situation de handicap

Tout stagiaire peut saisir le référent handicap d'Impactance (Myriam BLAZEJCZYK 06 63 34 00 68 contact@impactance.fr ) pour aménager les modalités d'évaluation et obtenir l'assistance d'un tiers lors des évaluations. Les supports et le matériel. nécessaires à la réalisation des évaluations pourront être adaptés.  Sur le conseil du référent handicap et dans le respect des spécifications du référentiel de formation,  le format de la modalité pourra être adapté. 

Les formations en inter et intra sont dispensées dans des salles d'établissements ERP en conformité avec la réglementation PMR en vigueur (salles de séminaires d'hôtels, cliniques, hôpitaux, EHPAD...). Par ailleurs Impactance permet aux personnes en situation de handicap de bénéficier de conditions adaptées d'accès et de suivi à la formation ( compétences externes nécessaires à la compensation du handicap).